Tæsk, ydmygelser, mobning og kolde kartofler. Det er hvad der står på menuen for de ansatte på nogle af københavns mest feterede spisesteder. Kiin Kiin, Kokkeriet, Noma og Geranium. Undtagen kartoflerne. Dem må de ansatte selv stå for. 

Det afsløres i TV 2-dokumentaren “Den bitre smag af Michelin”. Den afslører det samme som DR-dokumentaren “Noma på kogepunktet” fra 2009, og som vi i forvejen har fået fortalt fra både fagbevægelsen og Instagram-aktivisten Lisa Lind Dunbar. En stor artikel i Financial Times afdækkede det også for nyligt i al sin gru. 

Den københavnske gourmetscene er helt til rotterne. Ikke maden. Den har aldrig været mere populær. Men vilkårene, som den produceres under, har mere tilfælles med en sweatshop i et uland end med det magiske eventyrkongerige Danmark, som vi prøver at sælge til udlandet.

For en gangs skyld er klicheerne i den engelsktalende presse om “Something is rotten in the state of Denmark” og den grusomme bagside af den smukke og stilfulde skandinaviske drøm helt på sin plads. 

Lol. Tro på det

Men tvinger kritikken ikke restauratørerne til at rette op på de rystende vilkår? Lol, tro på det, fristes jeg til at sige. I bedste fald bliver der ryddet ud i de mest spektakulære eksempler på magtmisbrug, og gerningsmændene holder lav profil, indtil mediestormen er blæst over.

Misforstå mig ikke. Jeg er tilhænger af de små forbedringer, og lidt har stadig mere ret end intet. Jeg værdsætter og beundrer den journalistiske indsats, det har krævet at afsløre forfærdelighederne.

Men når jeg ikke er optimist, skyldes det blandt andet den helt igennem dovne form for krisekommunikation, man har hørt fra branchen, der ellers i absurd grad værner om sit ry. Det er, som om en oversaltet pastinak er værre for omdømmet end en grædende juniorkok. 

Alle ved, det er skrald

Horesta-direktør Pia Voss vil invitere til “trepartsdrøftelser” og fordrer at benytte organisationens “medarbejdertilfredshedsmåling”. I Berlingske vil Noma-direktør Peter Kreiner “kigge indad”, mens “stjernekokkene” i samme avis organiserer sig til modangreb. De har hyret en advokat. Det er sikkert også billigere end at betale de ansatte løn. 

Det minder om en dårlig kebabjoint på Nørrebrogade, hvor man drukner smagen af dårlig kød i en tsunami af chili og harsk dressing. Alle ved, det er skrald, men klokken fire om morgenen er alle ligeglade. Lige så ligeglade, som vi åbenbart er med de stride strømme af mundlort, som vælter ud fra branchens talsmænd.

Et mere ærligt svar kom ejeren af den succesfulde MASH-kæde, Jesper Boelskifte, med i 2021. Han mente, at danske lønmodtagere var møgforkælede, og “magtforholdet mellem arbejdsgivere og lønmodtagere er tippet, så det nu er potentielle tjenere, opvaskere og kokke, der nu sidder med alle kortene ved jobsamtalerne.”

Samme indstilling ses hos Berlingskes madanmelder Søren Frank. Han kritiserer TV 2 for brug af en såkaldt “agent provocateur”. Altså en form for stikkervirksomhed, hvor det er de ansatte, der bryder loven. 

Ifølge Frank og Berlingskes chefredaktør, Tom Jensen, hænger kritikken af arbejdsforholdene sammen med de unges “wokeness” og sarthed. Modsat de ukrainske unge, der slås i skyttegravene. Tom Jensen udtrykker bekymring for konsekvenserne, “hvis ikke vi får polstret de opvoksende generationer til at kunne håndtere den kendsgerning, at livet ikke kun er medgang, succes, ros og adgang til privilegier”. 

De rige er ligeglade

Men hvordan kan en branche, der praktiserer en nidkær detaljefetisch, når det kommer til brødkrummernes placering på tallerkenen, være så ligeglad med vilkårene i køkkenet?

Her kommer en påstand, som er baseret dels på erfaring dels på fordom. De mennesker, som jævnligt betaler 12.000-14.000 kr. for et måltid, interesserer sig grundlæggende ikke for arbejderrettigheder. 

De er ikke nødvendigvis – men ofte – fjendtligt indstillet over for lønmodtagerrettigheder, men de har qua deres baggrund en så veludviklet tolerance for uretfærdighed, at de bare trækker på skuldrene. 

For sagen er nok den, at de fleste, der har indtægterne til at betale de exorbitante priser for 20 gourmetretter, selv er dødtrætte af lønmodtagermentalitet, fagforeningsklynk og ikke mindst misundelige små halvrøde brokrøve som undertegnede, der ikke forstår, at man ikke kan skabe noget stort i dette pattebørnskommunistiske velfærdshelvede. 

De er, som Lars Seier Christensen, instinktivt solidariske med restauratører og alle andre, der har fået trælse journalister på nakken. 

Lars Seier synes også, det er en skandale. Altså mediernes dækning.

Alles skyld er ingens skyld

Og jo. Branchens mange apologeter kan sikkert godt finde et helt almindeligt arbejderpar fra Køge, som har spinket og sparet i evigheder for at få råd til at fejre kobberbryllup på en enstjernet Michelin-restaurant, og derfra konkludere, at ingen af os gider betale for ordentlige vilkår. 

Bruger vi i øvrigt ikke også iPhones, som er lavet af slaver og samvittighedsfanger? 

Skal man forsvare det uforsvarlige, så handler det om at vende kritikken på hovedet og skyde igen. Kollektivisere skylden – for når alle har skylden, har ingen skylden – og udpege kritikerne som hyklere. For den kommunikerende klasse er hykleri den ultimative dødssynd. 

Løsningen er den samme, som når det gælder #MeToo

Tillad mig at komme med et bud på en løsning, der er lige så gammel, som den er uoriginal. Det handler nemlig om magt. 

Overgreb på restauranterne og #MeToo er to sider af samme sag. Det er noget, der sker, fordi magtfulde mennesker ved, at de kan gøre, hvad der passer dem uden konsekvenser. 

For hvad er der egentlig at sige til, at en branche med en organiseringsgrad på niveau med børneminearbejdere i Vestafrika ikke har ordnede forhold? I Danmark har vi tradition for kollektiv forhandling, men i restaurationsbranchen har man tradition for individuel rettighedsdumping. 

På et tidspunkt udtalte smedelærling Maria Højgaard Andersen, at hun var mere tryg i metalindustrien end som nyuddannet journalist.

Sexisme eksisterede alle steder, men som metalarbejder havde hun en tillidsrepræsentant og et stærkt fællesskab i ryggen. Som prekær freelancer var hun bare alene. De unge skuespillere, som eksmoderaten Jon Stephensen pressede til at optræde nøgne eller syge, mens han offentligt hyldede Sofie Linde og hendes opgør med #MeToo, var også alene og udsatte.

Kulturændringer både på redaktionsgangene og i køkkenerne er gode, men de ændrer ikke på strukturerne. Magtfulde mænd – og kvinder – vil altid misbruge deres magt. Hvis de altså kan slippe af sted med det. Den eneste løsning er at begrænse deres magt med modmagt. Det kræver, at medarbejderne organiserer sig og står sammen.